小吃
Tout ce que l'on peut manger dans la rue à Chengdu

Première partie

Rue Chengdu
Crédit photo: Julien Turlan

Retour en terres gastronomiques pour ce nouvel article puisque nous allons nous intéresser cette fois à la bouffe de rue, phénomène commun à tous les pays asiatiques, et Chengdu ne déroge pas à la règle.

Certains sont spécifiques au Sichuan tandis que d’autres se retrouvent à travers toute la Chine.

Cet article se fera en plusieurs parties étant donné la quantité d’aliments différents. Dans cette première partie nous nous concentrerons sur les pâtisseries, sucreries et autres surprises tandis que je consacrerais un article ultérieur à tous les snacks servis au bol.

三大炮

Boules de riz gluant "Trois coups de canon"
Sandapao
Crédits photo: Baidu Baike 百度百科

Délicieuses boules de riz gluant au caramel et au sésame que l’on trouve un peu partout. Le nom chinois « Trois coups de canon » fait référence au bruit émis quand le vendeur lance les boules de pâte sur son tamis de farine.

Sandapao
Crédits photo: Julien Turlan

En effet dans la façon traditionnelle, on laisse une boule de pâte cuire à feu doux dans une marmite, et dès que quelqu’un passe commande un premier vendeur arrache un bout de pâte qu’il divise en trois petites boules puis lance avec force sur une plaque en métal sur laquelle sont disposées douze assiettes empilées deux par deux en deux rangées de trois, produisant ainsi trois grand bruits de cymbales comparables a des coups de feu. Les boules rebondissent alors vers dans un grand panier incliné tapissé de farine de soja et roulent vers le fond en s’enfarinant. Un autre vendeur récupère les boules dans un bol, les asperge de caramel de sucre brun et les saupoudre de grains de sésame.

Sandapao
Crédits photo: Julien Turlan

Cette façon de faire très bruyante et théâtrale vient du fait que, lors des marchés et des fêtes, de nombreux vendeurs de friandises étaient présents et qu’il fallait être capable d’attirer le chaland pour faire son beurre. Bien sûr, la plupart des vendeurs que vous croiserez aujourd’hui dans la rue vous servent les boules de riz sans pratiquer le rituel du lancer, c’est désormais aux abords des lieux touristiques (Jinli, Wenshuyuan, etc..) ou lors des fêtes traditionnelles que vous aurez l’occasion d’observer le lancer de riz.

Prix : 4-5 yuans dans la rue, 10 yuans avec la cérémonie dans les lieux touristiques

叮叮糖

Les petits vendeurs de caramels

Dans la catégorie des snacks qui sont autant un spectacle pour les yeux et les oreilles qu’un plaisir pour le palais, il y a toutes sortes de caramels ou de nougats dont on peut souvent assister à la conception dans les lieux touristiques, véritable démonstration de force, à grands coups d’étirage et de maillet.

Sichuan caramels
Crédit photo: Julien Turlan

Si en vous baladant dans les rues de Chengdu vous entendez ce son caractéristique de trois coups métalliques, cela signifie qu’un vendeur de caramels n’est pas loin. Ceux-ci arpentent en effet la rue avec un grand panier sur le dos et frappent entre elles leurs barres de fer pour attirer l’attention. Le nom chinois de ces caramels vient justement du son ainsi produit : Ding Ding Tang !

Aujourd’hui, faire du bruit pour attirer le chaland est toujours une pratique courante en Chine, on peut cependant regretter les vieilles méthodes, chassées par les abominables mégaphones automatiques qui crachent leurs messages en boucle.

Au rayon sucreries il y a aussi les immanquables sculptures de sucre qui plaisent tant aux petits, vous pourrez assister à leur conception en deux temps trois mouvements par des vendeurs de rues pleins de dextérité qui s’inspirent généralement des formes du zodiac chinois ou de la culture populaire et qui vous les servent ensuite sur une pique de bambou.

Sichuan caramels
Crédit photo: Julien Turlan

En cuisines, certains grands maîtres de la discipline de talent modèlent quant à eux de véritables œuvres d’art en trois dimensions, d’une finesse extraordinaire.

La légende veut que ce soit le poète sichuanais Chen Zi’ang (659-702) qui ait inventé par jeu cette façon de travailler le caramel avant de la faire découvrir à la cour impérial lors de son voyage à Xi’an.

糖油果子

Les brochettes d’"œufs de cygne"
Crédit photo: Julien Turlan

Appelés ainsi en raison de leur forme, il s’agit là encore de boules de riz gluant, frites dans un mélange d’huile végétale et de sucre puis saupoudrées de grains de sésame et servies en brochettes. D’une belle couleur dorée et lustrée, craquants à la surface et tendres comme tout à l’intérieur.

Pratique à emporter et très populaire, surtout chez les enfants, cette gourmandise datant de la dynastie Song (960-1279), un brin grasse, réchauffe les cœurs en plein hiver et se savoure tout aussi bien le reste de l’année.

Il n’y a guère plus à dire, il faut au moins les avoir essayé une fois.

Prix normal : 3 à 5 yuans la brochette

蛋烘糕

Pancakes Sichuanais
Pankakes Chengdu Sichuan
Crédits photo: Baidu Baike 百度百科

Très populaires dans tout le Sichuan, ces mini-crêpes ont une pâte assez épaisse et craquante sur l’extérieur.

On vous les propose aussi bien avec une garniture salée: beurre de cacahuètes, légumes sautés, viande hachée, haricots marinés, jambon ou sucrée : sucre, dates confites, raisins secs, chocolat, pâte de haricots azukis.

Prix: 2- 3 yuans

麻花

Ma Hua, le Bretzel chinois
Ma Hua
Crédit photo: Julien Turlan

A tous les mangeurs de pain que nous sommes et qui désespèrent de l’absence de baguette dans l’empire du milieu, sachez que Pan Gu a répondu à vos prières.

Plutôt que de vous précipiter dans le rayon boulangerie des grands supermarchés pour y acheter un pâle ersatz de pain, trouvez-vous un petit vendeur qui prépare les ma hua selon vos goût car c’est ce qui se rapproche le plus de notre baguette française en ces terres.

Il vous sera bien sûr beaucoup moins pratique d’y étaler beurre ou pâté, mais une ma hua tout juste sortie des fourneaux offre la même saveur généreuse qu’un bon pain chaud. Il en existe plusieurs sortes, des petites, des grandes, des craquantes, qui s’apparentent alors plus à des gressins, ma préférée est celle qui est juste assez ferme sur le dessus et reste moelleuse à l’intérieur, très légèrement sucrée, avec un bon goût de pain brioché.

La légende prétend qu’à une époque où les scorpions était très présents dans les campagnes, on préparait ces pâtisseries en forme de queue de scorpion tous les deuxièmes jours du deuxième mois du calendrier lunaire, dans lesquelles on croquait afin de s'attirer la protection contre les attaques de ces venimeux animaux.

Prix: 2 à 3 yuans

锅盔

Guo Kui, les "couvercles de marmite"
Guo Kui
Crédit photo:Dominique Vincent et Bernard Guidoni

Ces sortes de tourtes sont originaires du Shanxi mais on en trouve quantité à vendre dans les rues de Chengdu, adaptés au goût local pour certaines.

Vous en trouverez avec garniture salée (viande de bœuf, légumes sautés, ...) mais souvent bien épicés et d’autres remplies de caramel.

Prix: 3 à 6 yuans

烤红薯

Patates douces roties
Crédits photo: Baidu Baike 百度百科

Que ne t’ai-je connu plus tôt...

Voici ce que je me suis dit, quand par un glacial jour d’hiver je pris ma première bouchée da patate douce rôtie dans la cendre chaude.

Quel aliment magique, qui peut se targuer d’être aussi délicieux mangé tout seul et aussi simplement apprêté, cuite dans du charbon ardent à la mode de Taiwan. Son goût est subtilement sucré, son arrière-goût de noisette, son orange vif. Il n’y a vraiment rien à y ajouter, tout simple et si bon…

Pour le trouver, suivez votre flair, car à l’instar des marrons chauds, son fumet porte à plusieurs dizaines de mètres et vous attirera immanquablement vers l’eldorado.

Prix normal : 8 yuans les 500g

兔头

Têtes de lapin mijotées

Eh oui, y’a ça aussi...

Crédits photo: Baidu Baike 百度百科

La viande de lapin s’est popularisée en Chine durant la deuxième partie du XXe siècle, durant laquelle il y eut plusieurs périodes de disette. Les têtes étaient jetées jusqu’à ce que quelques cuisiniers créatifs du Sichuan n’aient l’idée de les cuisiner avec les épices locaux. On dit qu'aujourd'hui environ 90% des têtes de lapins produites dans toute la Chine finissent dans le Sichuan.

Les têtes de lapin sont tellement populaire dans le Sichuan qu'il existe même un expression du dialecte local qui dit « mordiller la tête de lapin » (肯兔头儿 ken tutou'r) pour signifier faire un bisou à son/sa chéri(e).

On appelle aussi le Sichuan la province « des trois têtes de la serre », les trois têtes faisant référence aux têtes de lapin , de canard et d’oies, et la serre à la serre de canards, quatre aliments particulièrement appréciés dans le Sichuan, accompagnés de leurs condiments ma la (麻辣 mélanges de piments et de poivre du Sichuan) et de la fameuse sauce de haricots fermentés.

La dégustation d'un tête de latin fait l’objet d’un rituel précis. Il faut non seulement savoir où croquer, mais aussi dans quel ordre, tout cela fait partie du jeu. Mais n’ayez crainte, s’il vous voient acheter une tête de lapin, les locaux seront positivement impressionnés par votre audace et votre effort d’adaptation et c’est avec enthousiasme qu’ils vous monteront comment savourer au mieux ce met.

Mais sachez que pour bien manger une tête de lapin, il faut manger aussi la langue, les yeux et aspirer la cervelle.



En vrac...

Il y a tant de pâtisseries différentes que je n'ai évidement pas pu toutes les évoquer ici et me suis limité aux plus représentatives de ce qu'on mange dans la rue au Sichuan.

Tous les grands classiques de la restauration de rue chinoise sont bien sûr présents: baozi farcis aux condiments locaux, pâtisseries du Guangdong (gâteaux à la rose, "gâteaux de l'épouse", tartelettes au flan, cakes aux haricots,...), galettes de mais, insectes grillés, yaourts, glaces, yaourts glacés, gaufres de Hong Kong, fruits servis en morceaux (pommes, ananas, fruits du dragons,...), branches de canne a sucre, et bien d'autres encore.

Au rayon boissons vous trouverez de délicieux jus de fruits fraîchement pressés, du jus de coco à boire à même le fruit, du lait de cacahuète et bien sûr les incontournables thés au lait si populaires auprès de la jeunesse et servis à tous les coins de rue. Les amateurs de thé traditionnel trouveront aussi leur bonheur dans les nombreux salons de thé dispersés un peu partout dans la ville (surtout dans les parcs).

Crédits photo: Dominique Vincent et Bernard Guidoni

C'est tout pour cette fois !

Si vous avez suffisamment l'eau à la bouche, rendez-vous dans le prochain article de cette série qui sera consacrée à la bouffe de rue servie en bols: toutes sortes de nouilles chaudes et froides, wontons à la mode locale, gelées de riz, perles de riz, tofu puant...


...Hmm, je n'aurais peut-être pas dû terminer par celui-là...

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Commentaires

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