四川火锅

Si Chuan Huo Guo

La fondue des braves

Sichuan Hotpot
Crédit photo: Julien Turlan

Qu’entends-je ?

Il y a encore des gens qui viennent à Chengdu reluquer les pandas et se prendre en photo devant le bouddha géant sans même essayer la fondue du Sichuan ?

Pour vous donner une idée, la fondue du Sichuan est un peu à votre voyage en Chine ce que la fondue savoyarde est à vos vacances au ski : c’est lourd, votre estomac vous en voudra pendant deux jours et l’odeur restera imprimée dans vos vêtements jusqu’au prochain lavage, mais si l’on fait l’impasse dessus, c’est comme si l’aventure n’était pas complète.

Vous avez dit épicée ?

Un peu d'histoire

Les opinions divergent sur l’origine exacte de la fondue chinoise ou Huo Guo (火锅, literalement la marmite enflammée), d’autant que celle-ci aurait eu des noms différents selon les périodes.

Les premières mentions d’une technique consistant à faire cuire divers ingrédients dans un bouillon commun remontent selon les sources à la dynastie des Han Orientaux (ans 25- 220, la plus vielle marmite a fondue retrouvée à ce jour daterait de cette période) ou bien à la période des Trois Royaumes(220-265).

La plus vieille marmite a fondue retrouvée à ce jour est datée de la dynastie Han (25-220). Crédits photo: Baidu Baike 百度百科

Par la suite, l’accroissement des références au huoguo dans les divers documents historiques conservés laisse à penser que son usage s’est petit à petit répandu dans toutes les classes de la société impériale et que ce plat ce dégustait plutôt en hiver car aidant à mieux supporter les rigueurs du froid.

La technique de la fondue atteint la Mongolie durant la dynastie Yuan (1271-1368) pour donner la célèbre fondue mongole a base de mouton.

Elle s’est répandue dans toute la Chine et l’on recensait déjà plus d’une dizaine de variantes régionales à la fin de la dynastie Qing et aux débuts de la République de Chine (début du XXe siècle).

Sichuan Hotpot
Crédits photo: Julien Turlan

Pour la petite anecdote, l’empereur Jiaqing (1796-1820) était un grand fan de huoguo, à tel point que d’après la légende il fit organiser la plus grande huoguo party de l’histoire, avec pas moins de 1500 marmites et plus de cinq mille invités.

La fondue du Sichuan telle qu’on la mange aujourd’hui serait quant à elle née sur les docks de Chongqing dans les années 1920 (Chongqing 重庆 faisait alors encore partie de la province du Sichuan).

A cette époque, de nombreux abattoirs à bovins s’alignaient sur les rives nord du fleuve Yangzi et une fois la bonne viande écoulée, ne restaient que les abats dont peu de gens voulaient. C’étaient alors les ouvriers, marins et coolies désargentés qui les récupéraient. Et comme ces abats n’étaient mangeables que brûlants et épicés, ils ont développé l’habitude de les manger en fondue, accompagnés de légumes bons marchés et d’une généreuse quantité d’épices (dont le fameux poivre du Sichuan, mais aussi les piments rouges, que les marins portugais avaient en bons entremetteurs introduits en Asie entre les 15e et 16e siècles).

Ces travailleurs trouvaient dans cette fondue ultra pimentée le réconfort et le coup de fouet nécessaires pour mieux supporter les dures journées de labeur.

La métropole de Chongqing a toujours été un haut lieu du commerce fluvial. Crédit photo: Kurbanjan Samat

Ce type de repas devint très vite populaire dans toutes les classes d’âges et de société et se répandit dans toute la région du Sichuan tout en évoluant au gré des préférences locales, plus ou moins pimenté, plus ou moins ma (le ma est la saveur caractéristique associée au poivre du Sichuan), de nouveaux ingrédients virent également s’y ajouter et les repas peu à peu ritualisés jusqu’à aujourd’hui ou le Huoguo continue à évoluer, notamment sous l’influence occidentale.

La fondue version Sichuan a pour elle deux atouts imparables qui l’ont rendue très populaire et ont permis sa diffusion.

Car en effet jusqu'à son invention, on utilisait avant tout la fondue pour faire cuire des viandes et que celles-ci coûtaient cher, réservant l’usage de ce plat aux plus fortunés. L’autre inconvénient des fondues traditionnelles était qu’une fois retirées du feu (l’équipement moderne n’existait pas encore) l’eau s’arrêtait de bouillir et il ne fallait mettre que des ingrédients en tranches ultra fines car c’était le seul moyen qu’ils cuisent. Mais avec la fondue du Sichuan dans laquelle on mettait beacoup de gras de bœuf, ce gras formait une mince couche d’huile au-dessus de l’eau qui agit comme isolant et garde cette dernière bouillante, il devint alors possible d’y faire cuire de plus gros ingrédients et d’élargir ainsi la palette des plaisirs gustatifs.

Aujourd’hui, plus encore que les banquets ou les cérémonies de thé, la fondue du Sichuan est devenu LE grand moment de convivialité à partager en famille entre amis ou entre collègues (qui sait combien de contrats ont été signés autour de ces tables à fondue ?) . La raison en est toute simple, ici, pas besoin de respecter une étiquette millénaire ou de se la jouer coincé, on sait qu’on va de toute façon tous suer du front comme des porcs, avoir l’esprit échauffé par les vapeurs épicées et cracher du feu par la gorge

Intéressons-nous maintenant aux composants essentiels du Huoguo...

Le bouillon
Sichuan Hotpot
Crédit photo: Julien Turlan

Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, le bouillon du Huoguo dissimule une véritable épicerie : piments frais et marinés, lamelles de gingembre, ail, poivre vert mais aussi l’indispensable poivre du Sichuan, le tout sur un fond d’huile (traditionnellement de l’huile de bœuf, faite à partir du gras qui entoure les abats, mmh ! )

On ne va pas se mentir, ça picote un peu.

Mais c’est le bouillon avant tout qui donne la saveur aux ingrédients et c’est sur la qualité de celui-ci que les Chinois jugent le restaurant.

Comme vous pouvez aussi le voir, la plupart des fondues se composent en fait de deux bouillons, l’un dit rouge (épicé quoi) et l’autre dit clair qui lui n’est pas du tout épicé et souvent parfumé à l’aide de champignons et de baies de goji (a.k.a. Le sauveur des estomacs fragiles).

Dans sa version Chongqing, la plus traditionnelle, on ne jette pas l’huile de bœuf après l’avoir utilisée, mais on la récupère pour les fondues suivantes (suivant un procédé assez complexe), les locaux pensent en effet que l’huile ayant déjà servi donne plus de goût au bouillon. (Bon, c’est aussi moins hygiénique…).

Les ingrédients

L’ordre dans lequel on met les ingrédients dans la fondue est très important, on commence en général par les plus odorants (les viandes et abats donc), et ce afin que leur saveur se répande dans le bouillon. Une fois que celui-ci a bien absorbé toute les saveurs, on le calme un peu avec une vague de légumes et champignons qui eux vont plutôt absorber ces saveur et gagner ainsi en goût tout en neutralisant un peu celui du bouillon.

Et puis si après cela les dîneurs considèrent qu’il leur reste un peu de place (ce qui arrive dans 99.99% des cas), c’est feu à volonté pour un deuxième service de viandes puis de légumes.

Le tout-venant:

Parmi les ingrédients qui ne surprendront guère le dineur occidental nous retrouvons bien sûr toute sortes de viandes en fines lamelles: bœuf gras, poulet, jambon local, boulettes de viande au gingembre et à la coriandre. Niveau légumes vous reconnaitrez aussi les tranches de patates, de courge, de choux chinois, des champignons locaux très parfumés, etc…

Les exotiques

Voici maintenant les ingrédients que vous n’aurez sans doute guère l’occasion de goûter ailleurs qu’en Chine: bambou, algues, racines aux goûts et propriétés variées, mille et une sorte de tofu ainsi que des nouilles faites a base de fécules originaux.

Les "un peu repoussants":

Ils ne vous paraîtront sans doute pas très aguichants au premier abord, mais vos amis chinois considéreraient comme une hérésie de s’en passer. Essayez-les donc, vous pourriez être agréablement surpris: la tripe, les intestins et la panse sont THE traditionnels éléments de la fondue du Sichuan, les gésiers et le sang de canards se révèlent très fin au gout, quant aux têtes et aux cervelles... défi est lancé aux plus aventuriers (il parait que manger du cerveau rend plus intelligent...).

Les "à-côté":

Ceux que l’on ne trempe pas dans la fondue, mais que l’on déguste à côté sans se brûler le palais (quoique…): raviolis juteux et nouilles fraîches subtilement épicées, les délicieuses croquettes de viande que je recommande absolument à ceux qui veulent tester l'effet "poivre du Sichuan" sur leur langue (la fameuse saveur ma dont je vous parlait plus haut). Et vous pourrez bien sûr apaiser le feu dans votre bouche grâce aux mets sucrés dont la plupart sont fait à base de riz gluant (hmm, les beignets de courge !).



Il faut aussi savoir qu'après avoir sorti les ingrédients du bouillon, il est de coutume de les plonger dans un bol d'huile de sésame mis à la disposition de chaque convive et dans le quel chacun ajoute le mélange d'herbes et de condiments qu'il souhaite. Ainsi faire atténue le piquant des ingrédients mais augmente indubitablement la quantité de gras absorbé, à vous de voir.

Sichuan Hotpot
Buffet de condiments à mettre dans l'huile de sésame. Crédit photo: Julien Turlan

Bon, tout ça c'est bien mais il est temps d’aborder le point le plus important...

Comment y survivre ?

Et oui, ça pique et ça fait bobo à nos estomacs fragiles, mais rassurez-vous, les brûlures de gorge et complications gastriques sont loin d'être une fatalité en faisant un minimum attention et en connaissant les bonnes pratiques.

La première et la plus importante a respecter est que si vos baguettes on touché des morceaux de viande crue (pour les jeter dans le bouillon), il faut les faire tremper au moins une dizaine de secondes dans le bouillon en ébullition histoire de les désinfecter.

Il est aussi très important de faire attention au temps de cuisson des ingrédients, si vous êtes accompagnés d'amis chinois, le mieux reste de leur demander si tel ou tel ingrédient a cuit assez longtemps avant de le manger. Sinon, vous pouvez toujours vous adresser au personnel du restaurant qui saura vous renseigner. Le plus sûr est d'attendre au moins dix voire quinze minutes après avoir plongé les ingrédients avant de les repêcher, mieux vaut trop cuit que pas assez.

Les habitants de Chengdu ne mangent habituellement pas de riz avec la fondue, ou alors juste à la fin s’ils ne sont toujours pas rassasiés, mais personne ne vous regardera de travers si vous souhaitez en commander un ou deux bols (et vu le prix du riz, vous pouvez y aller sans gêne même si vous êtes invités). Calez quelques bouchées de riz entre deux morceaux épicé et ça ira déjà mieux.

Les boissons sont aussi un bon moyen de faire passer la pilule et de venir en renfort à l’estomac, il y en a généralement trois sortes:

-Les laits végétaux qui ont un bon effet apaisant

-Le thé servi d’office qui vous aidera aussi à digérer.

-La bière..., bon ok c’est pas vraiment ça qui va vous aider à digérer, mais une bonne gorgée de bière fraîche quand on à la bouche en feu, c’est le Nirvana. Et c’est encore ce qu’il y a de plus convivial, je vous promets que vous vous montrerez plus hardis sur la baguette après quelques bouteilles.

-Et pour les vrais durs, les extrémiste de l’acculturation, ou ceux qui ont la malchance d’être là pour un repas d’affaire, il y a : le Baijiu, la petite eau-de-vie de riz à 50°, l’expérience ultime. Non content de vous être ruiné l’estomac, vous allez en plus vous taper une belle gueule de bois au réveil.

Un yaourt de Chengdu (ou d’ailleurs, mais je vous conseille d’essayer au moins une fois celui de Chengdu) après le repas ne peut vous faire que du bien, il aura le double avantage d’apaiser le feu dans votre gorge et de faciliter votre digestion pour de meilleurs lendemains.

L’astuce la plus bête reste de manger lentement. Mais attention ! Soyez proactifs comme disent les managers et n’hésitez pas à vous servir en faisant preuve de votre dextérité aux baguettes, sans quoi vos hôtes attentionnés se feront un devoir de vous aider en vous versant régulièrement de grandes quantités d’ingrédients dans votre assiette.

Vous voilà parés.

Crédits photo: Julien Turlan
Où manger du Huoguo à Chengdu ?

Littéralement partout. Il y en a dans chaque rue . Il y aurait plus de dix mille restaurants a fondue dans toute la ville.

Bon soyons franc, les premières fois, votre palais élevé aux hachis parmentier et autres gratins dauphinois ne sera sans doute pas à même de déceler toutes les nuances de goût dans le bouillons, mais sera plutôt du genre à se rebeller contre cette agression épicée.

Alors inutile de chercher dix ans pour LE huoguo le plus savoureux du pays, je vous conseille de privilégier plutôt l’ambiance huoguo party dans des restaurants au service impeccable et au cadre enchanteur.

Plus qu’un plat, la fondue du Sichuan est un rituel en soi qu’il convient d’apprécier dans les meilleures conditions. Certains restos vous proposent des salles privées pour profiter en groupe, d’autres proposent des spectacles de changement de visages aussi courts que spectaculaires, etc…

Un indice tout bête : lorsque vous cherchez un resto dans la rue, regardez l’affluence, s’il y a du monde, c’est que c’est bon. Les habitants de Chengdu ont leurs restaurants préférés et n’hésitent pas à braver les bouchons pour s’y rendre.

Mais comme je suis gentil, voici rien que pour vous une liste de restaurants à fondue testés et approuvés par un panel de mes amis autochtones :

-Huangcheng Lao Ma 皇城老妈 : une vieille enseigne réputée, bonne ambiance et service au top, leur fondue est moins épicée et moins salée que la moyenne, idéale pour les non-initiés. Adresse (centre-ville): 5e étage du centre IFS, métro Chunxi road.锦江区红星路三段1号IFS国际金融中心5层.

-Xiaolongkan Huoguo 小龙坎火锅 : cette chaîne de restaurants a fondue est de loin la plus populaire ces dernières années, elle a plusieurs restaurants en centre-ville notamment vers la place Tianfu et Chunxi road, mais attention il faut généralement se farcir une longue file d’attente avent de pouvoir se mettre autour d’une table. Adresse( Chunxi road) : 36 Dongdajie 2e étage, (métro Chunxi road)东大街36号蓝光郁金香花园广场2层.

-Mala Kongjian Huoguo 麻辣空间火锅:très bon rapport qualité-prix, service excellent. La saveur de leur fondue est particulière, avec un fort goût de poivre du Sichuan, quant au bouillon, il est fait avec de l’huile végétale au lieu d’animale, un petit plus pour l’estomac. Plusieurs restaurants. Adresse(la plus proche du centre-ville) : 39 Tongci road, 2e étage 麻辣空间火锅 彩虹桥店 通祠路39号一江城花2楼

-Shujiuxiang Huoguo 蜀九香火锅 : chaine de restaurants au décor traditionnel particulièrement soigné et élégant, la fondue y est servie dans une marmite traditionnelle a neuf compartiments. Réputée pour son bouillon plutôt fort et très parfumé. Adresse : Qingyangqu 34 Qianxiangjie, batiment A, rez-de-chaussée(métro Wenshu Monastery).千祥街34号银都大厦A座1楼

-Sichuan Bazi 四川坝子 : adresse idéale pour un premier test (surtout si vous ne lisez pas le chinois) puisque qu’il y a un buffet ou chacun se sert en ingrédients qu’il souhaite plonger dans le bouillon, les marmites se composent pour moitié de bouillon épicé et pour moitié de bouillon clair, il y a aussi des spectacles traditionnels à certaines heures. Adresse : 43 Qinghua road (même rue que le musée du Sichuan, métro Sichuan People's Hospital) 青华路43号.

Les variantes

Puisque nous sommes à Chengdu, pourquoi ne pas essayer quelques variantes de la fondue ?

Je ne vais pas m'étendre dessus dans cet article, mais sachez qu'il existe des variantes à la fondue traditionnelle, tout aussi délicieuses et intéressantes à essayer:

-Le Ganguo 干锅 ou marmite sèche: un peu la même chose, mais sans soupe. Là aussi vous choisissez une saveur, un niveau de piment, le chez fait sauter tous les ingrédients ensembles dans un grand caquelon et vous n’avez plus qu’à déguster avec du riz.

-Le Chuanchuan 串串 ou brochettes: très populaire ces dernières années, cette variante à la particularité que tous les ingrédients sont montés en brochettes que vous trempez dans la marmite à fondue.

Le Maocai 冒菜: la différence ici est qu’après avoir choisis tous vos ingrédients que vous payez au poids, le chef vous les cuisine tous ensemble dans un bouillon et vous ramène le tout dans un grand plat, ce n’est donc pas une cuisson continue.

Le mot de la fin

Voilà qui était bien long pour un premier article (promis, je ferai plus court la prochaine fois !). Mais le sujet méritait d'être abordé dans tous ses aspects.

J'ai quand même l'impression d'avoir été un peu rude avec la fondue. Mon intention n'était absolument pas de vous faire peur mais au contraire de vus faire découvrir en profondeur et de vous faire apprécier dans les meilleures conditions cette magnifique forme de repas et de convivialité qu'est la fondue du Sichuan, un élément indissociable de la culture du Sichuan.



Bon appétit !

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Commentaires

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